4 personen

Knolselderij | Naakte haver | Miso Hollandaise

Benodigdheden (waar mogelijk van biologische oorsprong):

Voor de naakte haver:

• 250 gram haver (de hele korrel, geen havermout)
• 750 ml groenten bouillon
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• el boter
• Scheut slagroom
• Half bosje bieslook
• Stok alde fryske kaas naar smaak
• Eventueel tuinkers om te garneren

Voor de knolselderij:

• 1 knolselderij
• Miso van goede kwaliteit (natuurwinkel, toko, supermarkt)
• tl zout

Voor de Hollandaise:

• 3 eidooiers
• 2 el azijn
• 4 el witte wijn
• 250 gr gesmolten boter
• Peper
• Miso van goede kwaliteit (natuurwinkel, toko, supermarkt)

Bereiding:

Begin met de haver. Doe de haver in een vergiet, spoel af onder de kraan en laat uitlekken. Zet even opzij. Zet een pan op, op halfhoog vuur, en smelt daarin een eetlepel boter. Snipper de ui en knoflook en zet deze aan, en laat dit even 5 minuten rustig garen (hoeft niet bruin te worden). Voeg dan de uitgelekte haver toe, en voeg zoveel water toe, dat het een wijsvinger lengte erboven staat. Breng aan de kook en laat dit ongeveer 30 minuten rustig koken tot het gaar is (proef tussendoor, de ene haver is de andere niet). Giet dan af en maak de haver op smaak met wat zout en peper, een scheutje room, de geraspte kaas (doe dit een beetje naar smaak) en de fijn gesneden bieslook.

Schil de knolselderij en snijd in 4 dikke plakken. Zet een pan op met water en zout en kook daar de knolselderij in. Dat duurt maximaal 15/20 minuten. Als je er een puntig mesje door kunt steken, is het goed. Mag nog wel wat stevigheid houden. Als het gaar is kan je er met een steekvormpje, mooie rondjes uitsteken, maar de plakken op zich zijn ook heerlijk in zijn geheel. Smeer de plakken in met wat miso.

Maak Hollandaise saus door de eidooiers met de azijn en witte wijn au bain-marie in 5-10 minuten luchtig te kloppen. Dat doe je in een kom boven op een pan kokend water, de kom mag het water niet raken, maar wordt verwarmd door de stoom van het kokende water. Voorkom dat het mengsel in de kom té heet wordt, of gaat koken, dan krijg je roerei. Voeg heel langzaam de gesmolten boter toe aan het eidooiermengsel. Zorg ervoor dat de boter en het eidooiermengsel ongeveer dezelfde temperatuur zijn, om schiften te voorkomen. Breng de Hollandaise saus op smaak met een lepeltje miso en een flinke draai uit de pepermolen. Serveer de saus direct, opnieuw opwarmen kan niet, omdat het ei dan gaat stollen.

Opmaken:

Schep wat naakte haver op het bord en schik de knolselderij er om heen. Lepel Hollandaise saus naar smaak over heen en garneer met wat tuinkers. 

In ons restaurant serveren wij daar het liefst onze non-alcoholische botanische pairing bij, van kastanje. Onze gasten krijgen aan tafel uitleg over het gerecht, en wij ndersteunen ons verhaal met gerechten-kaartjes per gang. Waarop o.a. te zien is welke afstand het voedsel aflegt tot het op het bord belandt (lokaal).

Tip: De schillen van de knolselderij (en eventueel de randjes die overblijven na het uitsteken) kan je eventueel (samen met de schillen van de ui, invriezen en opsparen om later een no-waste bouillon van maken.